Hafächabis: typisches Schwyzer Herbstgericht

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Ihr möchtet das Wesen von Herrn und Frau Schwyzer verstehen? Dann esst am besten im Herbst einmal Hafächabis. «Schwyzer Soulfood», nennt ihn Dominik Horat. «Dieses Wohlfühl-Essen gehört einfach zu uns», sagt er. Ich habe den Küchenchef im MythenForum in Schwyz besucht und zugeschaut, wie er das Urschwyzer Kulturgut kocht.

Domink Horat: «Hafächabis gehört zu meiner Kindheit.»

Einfach

Hafächabis ist ein bestechend einfaches Eintopfgericht aus zwei Basis-Zutaten: Chabis und Fleisch. Traditionell mischt man im Kanton Schwyz Lamm- und Schweinefleisch. In vielen Haushalten wird er aber auch nur mit «Schwinigem» gemacht. Dazu kommen Kartoffeln – entweder im Eintopf mitgekocht oder als Salzkartoffeln.

Wie gross sollen die Fleisch- und Kohlstücke geschnitten werden?
Dazu hat jede Schwyzer Familie eine eigene Meinung.

Restaurant-Tipps

Gegessen wird Hafächabis in der Zeit zwischen Viehmarkt, Chilbi und Ende November. Für Schwyzerinnen und Schwyzer gehört er zum Herbst wie das farbige Laub. Ihr könnt dieses typisch schwyzerische Gericht in diesen «ächt SCHWYZ»-Restaurants probieren:

Am zweiten Tag schmeckt Hafächabis am besten.

Aufgewärmt am besten

Trotz der wenigen Zutaten braucht die Zubereitung Zeit. Denn Hafächabis schmort lange vor sich hin und ruht anschliessend gern. «Am besten schmeckt er, wenn er einmal ganz abgekühlt war und wieder aufgewärmt wird», verrät Dominik Horat.

Dominik Horat hat auch schon für die gehobene Gastronomie Hafächabis gekocht.

Traditionelles Herbstgericht

Den Eintopf zuzubereiten musste er nie lernen. «Ich konnte es einfach», erzählt er. Hafächabis hat in seiner Familie Tradition. Dominiks Grossmutter kochte es auf dem Bauernhof und der Vater im eigenen Restaurant. Hafächabis-Rezepte gehen innerhalb der Schwyzer Familie weiter. «Die Gäste sagen mir, mein Hafächabis schmecke wie bei ihnen zu Hause. Das ist doch ein Kompliment!»

Saisonales Gericht mit regionalen Produkten: Das MythenForum bezieht den Chabis aus der Zentralschweiz und das Fleisch aus der Region.

Der Geschmack machts

Rund 200 Kilogramm Chabis und über 50 Kilogramm Fleisch verarbeitet Dominik Horat pro Saison zu Hafächabis. «Der Eintopf sieht zwar nicht so schön aus, aber schmeckt umso besser», erklärt er dessen Beliebtheit. Und ein weiteres Geheimnis von ihm: Er hält es auch bei den Gewürzen einfach: selbstgemachter Gemüsefonds, selbstgemachtes Fleischgewürz und Salz.

Das Fleisch zuerst scharf anbraten, dann zum Chabis in den Topf geben.

Wenn ihr auch einmal Hafächabis kochen wollt, geht es hier zum Rezept.

Im MythenForum könnt ihr das währschafte Gericht mit einem spritzigen Suusecco kombinieren, einem Mix aus Sauser und Prosecco.

Vorläufer des Hafächabis

Für die Geschichtsinteressierten unter euch noch ein kleiner Exkurs in die Vergangenheit. Bis ins 18. Jahrhundert ass die einfache Bevölkerung im Kanton Schwyz vorwiegend Mus aus Milch und Molke, Getreide wie Hafer und Hirse sowie Gemüse wie Kraut und Rüben. Nur an hohen Feier- und Festtagen und zur Schlachtzeit köchelte über dem Feuer auch Fleisch mit. Im Herbst wurde oft ein Teil des Viehs geschlachtet: einerseits um Vorräte für den Winter aufzubauen, andererseits um dafür zu sorgen, dass das Viehfutter auch in der kargen Jahreszeit ausreichte. Die Kartoffel verbreitete sich erst Mitte des 18. Jahrhunderts in Schwyz.


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Manuela schreibt seit dem Jahr 2000 über den Kanton Schwyz. Zuerst als Journalistin, später für Schwyz Tourismus. Allein oder mit ihrer Familie sucht sie nach Neuem, Unentdecktem und Verstecktem zwischen dem Zürichsee, dem Vierwaldstättersee, der Spitze der Rigi und dem hintersten Winkel des Muotatals. Sie begegnet Menschen, die im lokalen Brauchtum verwurzelt sind, innovative Ideen leben oder die Schätze der Natur hegen. So viel Begeisterung für die Schwyzer Vielfalt und landschaftliche Schönheit kann man nicht für sich behalten, man muss sie teilen.

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