Hafächabis: typisches Schwyzer Herbstgericht

Ihr möchtet das Wesen von Herrn und Frau Schwyzer verstehen? Dann esst am besten im Herbst einmal Hafächabis. «Schwyzer Soulfood», nennt ihn Dominik Horat. «Dieses Wohlfühl-Essen gehört einfach zu uns», sagt er. Ich habe den Küchenchef im MythenForum in Schwyz besucht und zugeschaut, wie er das Urschwyzer Kulturgut kocht.

Einfach

Hafächabis ist ein bestechend einfaches Eintopfgericht aus zwei Basis-Zutaten: Chabis und Fleisch. Traditionell mischt man im Kanton Schwyz Lamm- und Schweinefleisch. In vielen Haushalten wird er aber auch nur mit «Schwinigem» gemacht. Dazu kommen Kartoffeln – entweder im Eintopf mitgekocht oder als Salzkartoffeln.

Restaurant-Tipps

Gegessen wird Hafächabis in der Zeit zwischen Viehmarkt, Chilbi und Ende November. Für Schwyzerinnen und Schwyzer gehört er zum Herbst wie das farbige Laub. Ihr könnt dieses typisch schwyzerische Gericht in diesen «ächt SCHWYZ»-Restaurants probieren:

• Bären by Schäfer, Einsiedeln
• Erlen, Ibach
• Haug, Schwyz
• Lincoln, Einsiedeln
• Milchmanufaktur, Einsiedeln
• MythenForum, Schwyz
• Seeblick, Gross
• Turm, Rothenthurm

Aufgewärmt am besten

Trotz der wenigen Zutaten braucht die Zubereitung Zeit. Denn Hafächabis schmort lange vor sich hin und ruht anschliessend gern. «Am besten schmeckt er, wenn er einmal ganz abgekühlt war und wieder aufgewärmt wird», verrät Dominik Horat.

Traditionelles Herbstgericht

Den Eintopf zuzubereiten musste er nie lernen. «Ich konnte es einfach», erzählt er. Hafächabis hat in seiner Familie Tradition. Dominiks Grossmutter kochte es auf dem Bauernhof und der Vater im eigenen Restaurant. Hafächabis-Rezepte gehen innerhalb der Schwyzer Familie weiter. «Die Gäste sagen mir, mein Hafächabis schmecke wie bei ihnen zu Hause. Das ist doch ein Kompliment!»

Der Geschmack machts

Rund 200 Kilogramm Chabis und über 50 Kilogramm Fleisch verarbeitet Dominik Horat pro Saison zu Hafächabis. «Der Eintopf sieht zwar nicht so schön aus, aber schmeckt umso besser», erklärt er dessen Beliebtheit. Und ein weiteres Geheimnis von ihm: Er hält es auch bei den Gewürzen einfach: selbstgemachter Gemüsefonds, selbstgemachtes Fleischgewürz und Salz.

Wenn ihr auch einmal Hafächabis kochen wollt, geht es hier zum Rezept.

Vorläufer des Hafächabis

Für die Geschichtsinteressierten unter euch noch ein kleiner Exkurs in die Vergangenheit. Bis ins 18. Jahrhundert ass die einfache Bevölkerung im Kanton Schwyz vorwiegend Mus aus Milch und Molke, Getreide wie Hafer und Hirse sowie Gemüse wie Kraut und Rüben. Nur an hohen Feier- und Festtagen und zur Schlachtzeit köchelte über dem Feuer auch Fleisch mit. Im Herbst wurde oft ein Teil des Viehs geschlachtet: einerseits um Vorräte für den Winter aufzubauen, andererseits um dafür zu sorgen, dass das Viehfutter auch in der kargen Jahreszeit ausreichte. Die Kartoffel verbreitete sich erst Mitte des 18. Jahrhunderts in Schwyz.

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