Lust auf «hiäsigi» Zauberei? Ab ins Kloster!

Innerhalb der Mauern des ehemaligen Kapuzinerklosters Stans kann man heute noch etwas vom klösterlichen Geist erahnen, aber es weht ein moderner Geist durch die Räume; ganz besonders durch das ehemalige Refektorium, den Speisesaal. Hier findet sich heute das Restaurant des CULINARIUM ALPINUM mit einer überraschenden, regional ausgerichteten Küche.

Das CULINARIUM ALPINUM im ehemaligen Kapuzinerkloster in Stans lockt auch mit einer wunderschönen Terrasse.

Solltest Du gerade hungrig sein, dann empfehle ich Dir, noch nicht weiterzulesen. Es sei denn, Du bist gerade in Stans. Dann erreichst Du in kurzer Zeit ein kleines Gaumenparadies und kannst den Wahrheitsgehalt dieses Blogposts überprüfen.

Da, wo früher die Bettelmönche in den braunen Kutten lebten und wirkten, ist heute eine richtige Perle der Kulinarik zu finden. Der Küchenchef David Zurfluh, oder Dave wie der Stanser in der Küche genannt wird, zaubert mit seiner Crew coole Dinge, die wir alle mögen, weil sie uns an zuhause und gute Zeiten erinnern. Zeiten, als wir noch mit der Familie gemeinsam an einem Tisch sassen und all das genossen, was wir inzwischen ein wenig vergessen haben. Dave hat bereits in der berühmten «Villa Honegg» sehr erfolgreich gekocht. Und auch sein Sous-Chef Christoph Koller und die Köchin Andrea Troxler haben sich schon durch einige Top-Küchen gearbeitet.

Die wunderschönen Terrasse des CULINARIUM ALPINUM.

Das Zauberreich

Das Reich von Dave und seinen Leuten ist ein Reich, das Geheimnisse birgt; alte Traditionen, neu zubereitet, wieder aufleben lässt und wo sogar zum Kaffee noch etwas aus Grossmutters Küche serviert wird. Wenn ich hier essen darf, spare ich mir den Gang in die Kirche – ich muss nicht mehr um Vergebung bitten, ich bin schon im Himmel, im kulinarischen Siebten. Hierher komme ich mit meinem Göttergatten, mit Freunden, Kollegen und Bekannten. Und alle sind sie ein wenig verzaubert, wenn sie das ehemalige Refektorium verlassen. Zauberei und Kloster? Geht gar nicht! Geht doch!

Und immer wieder Blüten! Auch beim Käsekuchen mit Salat. Alle Blüten sind essbar.

Saisondesserts sind die Spezialität. Immer auf der Karte: Feinste Quarkknödel mit Kompott.

Die Chäle-Rugeli, eine Spezialität aus Ziegenfrischkäse von Toni Odermatt aus Stans.

Erstens, die «begehbare Weinkarte» existiert, Du wirst sie finden; im Gegensatz zu Harry Potters Gleis 9¾. Zweitens, die Tavolata, die Dich das Essen mit all Deinen Tischgenossen teilen lässt, reicht auf wundersame Weise immer – sogar, wenn Du eigentlich von etwas noch ein klein wenig mehr essen möchtest. Drittens, die Küchenzauberer bringen das Essen persönlich an den Tisch.

Ein paar Schritte durch den Kreuzgang und schon kann man staunen – die begehbare Weinkarte. Du wählst den Wein aus und nimmst ihn mit an Deinen Tisch.

Saisonal ist regional ist traditionell ist modern

Wir Schweizer haben kulinarische Spezialitäten, die für ausländische Touristen mindestens so interessant sind, wie für uns ein Steak aus Argentinien oder eine spanische Paella; und damit meine ich nicht nur das Fondue. Klar, ich mag auch japanischen Wasabi und gereiften Parmesan. Aber, Hand aufs Herz, es ist doch fantastisch, dass wir mitten im Herz der Schweiz, wunderbare, tolle, vergleichbare Lebensmittel (ernte-)frisch auf den Tisch bringen zu können? Das saftige Nidwaldner Molkenschweinkotelett, der frische Meerrettich, die Linthmais-Polenta, Alpsbrinz aus der Region und Wein aus dem Urnerland können es mit internationalen aufnehmen!

Im Restaurant des CULINARIUM ALPINUM gibt es keine klassische, über Wochen hinweg gültige Menükarte. Denn David nimmt, was die Bauern bringen, dann wird getüftelt und gezaubert. Wie wäre es mit Roastbeef vom Obwaldner Rind, Gemüsevinaigrette und sauer eingelegtem Gemüse – ein Blick in den Küchenkeller verrät, dass hier selbst eingekocht wird – oder mit einer Alpsbrinzcrème mit gebackenem Ofengemüse? Oder gar geröstetem Rot- und Weisskabis auf Randencrème mit frischem Meerrettich und Haselnüssen?

Keine Sauce Tatare zum Roastbeef! Viel besser schmeckt’s mit einer regionalen Gemüsevinaigrette – das schmeckt auch dem Fleischfan.

Der Geheimtipp für Käsefans und Vegetarier ist ein Dauerbrenner: Alpsbrinzcrème und dazu Ofengemüse – je nach Saison.

Lieblingsessen v/s Saisonspezialitäten

Eine Lieblingsspeise zu erküren ist schwierig, weil beim nächsten Besuch wieder etwas Neues auf der Karte steht. Also muss man mehrmals vorbeikommen, um sich durch die Köstlichkeiten zu probieren. So wählen wir meist die «Überraschungs-Tavolata für den ganzen Tisch»; da kann man sich quer durchprobieren. Gerade eben gab’s frittierten Sellerie mit Bärlauchmayonnaise. Das Paniermehl ist eine Brösel-Mischung vom täglich selbstgebackenen Sauerteigbrot und Linthmais-Chips.

Bekanntlich wachsen in der Zentralschweiz keine Orangen. Deshalb trinkt man im CULINARIUM ALPINUM ausschliesslich Säfte einheimischer Früchte: Köstlichen Quitten-, Apfel- oder Birnensaft. Und in der begehbaren Weinkarte finden sich ausschliesslich Weine aus dem Alpenbogen.

Frühlingsduft! Knusprig frittierter Sellerie mit einer köstlich, knoblauchigen Bärlauchmayonnaise.

Gratis zum Naschen sind die Nüsse beim Buffet und je nach Saison gibt es eine andere Sorte Apfelsaft.

Übrigens, im Kellergeschoss ist neben dem Alpsbrinzkeller auch ein Klosterladen zu finden. Das Angebot aus regionalen Spezialitäten und hausgezaubertem Eingemachtem ist verlockend. So kann man auch zuhause noch etwas in der Welt des Kulinarischen Erbe der Alpen schwelgen.

Hier ist der Alpsbrinz zuhause! Die Käser liefern einige Laibe pro Saison, damit die Besucher die Spezialität kennenlernen können.

Im Klosterladen sind Spezialitäten von Kleinproduzenten aus der Region, hauseigene Konfitüren und jeweils auch das feine Sauerteigbrot erhältlich.

Auch für zuhause – sei es für Gäste oder die Liebsten – sind die kulinarischen Kurse der Stiftung KEDA, die das CULINARIUM ALPINUM betreibt. Sie stehen jedermann offen und sollen das Kulinarische Erbe der Alpen in die Welt hinaustragen.

Die Kapuziner tragen eine braune Kutte, waren früher zum Barttragen verpflichtet und galten als sogenannte Bettelmönche. Wer hierher kommt, bettelt höchstens um einen Nachschlag. Eine Kutte wäre praktisch, um das Bäuchlein zu verhüllen und das mit dem Barttragen ist nicht mehr Pflicht – Frauen sind also auch herzlich willkommen.

Der ehemalige Speisesaal des Klosters, das Refektorium, beherbergt heute die moderne Gaststube.

Auch in den zwei wunderschönen Innenhöfen lässt sich leben – abends wird es romantisch.

CULINARIUM ALPINUM
Mit dem CULINARIUM ALPINUM im ehemaligen Kapuzinerkloster in Stans hat das Kulinarische Erbe der Alpen eine Heimat erhalten. Das Kompetenzzentrum für alpine Regionalkulinarik verschreibt sich ganz der enormen Vielfalt des Alpenraums. Die Stiftung KEDA „Kulinarisches Erbe der Alpen“ betreibt die Bildungsstätte mit Tageszentrum und Herberge seit August 2020.

Das angeschlossene Restaurant, betrieben durch den Stanser Peter Durrer, ist konsequent regional ausgerichtet. Das bedeutet, dass im Angebot wenn immer möglich Produkte aus „hiäsiger“ Produktion eingesetzt werden. Was aber nicht heisst, dass sie nicht neu interpretiert werden. Zum Angebot der Klosterherberge gehören auch vierzehn schlichte und trotzdem stilvolle Zimmer, ein Festsaal und diverse Seminarräume.

Die Stiftung KEDA betreibt zudem eine Kursküche, in der das Wissen rund um die regionale, schweizerisch-alpine und die Küche aus dem gesamten europäischen Alpenbogen vermittelt wird. Ab Mai 2022 gehören auch eine „Essbare Landschaft“ und Kurse zur Pflege heimischer Obst- und Beerengewächse dazu.

Das Restaurant ist Montag – Samstag von 07.30 bis 23.30 Uhr und am Sonntag von 07.30 – 14.00 Uhr.

CULINARIUM ALPINUM
Mürgstrasse 18
6370 Stans NW

+41 (0)41 619 17 17
info@culinarium-alpinum.ch