Fisch ist nicht gleich Fisch

Kategorien Kulinarik, Natur, Nidwalden

«Albeli, Felchen oder Balchen, ist doch alles Einerlei!». Da muss ich dich leider enttäuschen, denn so einfach ist es nicht. In den Schweizer Gewässern gibt es zahlreiche Felchenarten. Auch bei der Zubereitung gibt es nicht nur eine Art. Als Stammgast im Hotel-Restaurant Rössli in Beckenried wurde ich eines Besseren belehrt.

Forschungsarbeit geht weiter

Als ich begonnen habe, mich mit dem Thema «Balchen / Felchen» auseinander zu setzen, muss ich ehrlich gestehen, wusste ich noch ziemlich wenig darüber. Durch die Recherche wurde mir klar, dass es sich um ein äusserst komplexes und vielfältiges Wissensgebiet handelt. Die Forschungsarbeit ist noch lange nicht abgeschlossen. Nach der letzten Eiszeit wurden die Schweizer Seen von den Felchen (Gattung Coregonus) besiedelt. Sie gehört zur Familie der Lachsartigen (Salmoniformes). Deutsche Namen sind R(h)einanken, Renken, Felchen, Coregonen, Schnäpel, Maränen usw. Dabei kann ein deutscher Name für verschiedene Arten stehen, aber auch für eine Region. Wenn wir uns jedoch auf den Vierwaldstättersee beschränken, wird die Situation um einiges überschaubarer. Es gibt ursprünglich deren drei in unserem herrlichen und schön verzweigten Vierwaldstättersee.

Das Albeli,

ein Kleinfelchen, ist mit rund 70 Tonnen Fangertrag pro Jahr die wichtigste Fischart im Vierwaldstättersee. Er ist deshalb auch als «Brotfisch» bekannt. Im Frühwinter laichen die langsam wachsenden und klein bleibenden Fische in einer Wassertiefe von 20 bis 40 Metern.

Der Edelfisch,

einst die wichtigste Felchenart im Vierwaldstättersee, ist heute aufgrund des geringen Bestandes verboten zu fangen. Infolge der ansteigenden Nährstoffkonzentration in den 1960er-Jahren fehlte den Eiern auf dem Seeboden in 100 Metern Tiefe der Sauerstoff, was sich verheerend auf die Entwicklung des Laiches auswirkte.

Die Balchen

Und zu guter Letzt die Balchen. Sie sind die Grösste der drei Fischarten und zeichnen sich durch ihr schnelles Wachstum aus. Das Grossfelchen wird mancherorts auch «Ballen» genannt. Zur Fortpflanzung begeben sie sich im Winter in ufernahes, kiesiges Gebiet von ein bis zwei Metern Wassertiefe. Heute werden im Vierwaldstättersee winterlaichende, mittelgrosse Felchen in grosser Zahl aus den verschiedensten Seen eingesetzt und gefischt.

Balchen – eine Spezialität zum Geniessen

Im Jahr werden etwa 30 Tonnen Balchen im Vierwaldstättersee gefangen, verarbeitet und als regionale Köstlichkeit zubereitet. So auch im Hotel-Restaurant Rössli in Beckenried. Die Monate Dezember und Januar sind im Rössli ganz dem Balchen gewidmet. Der 40 bis 45 Zentimeter lange Fisch darf nämlich nur in diesen Monaten gefangen werden. Vorher war er zum Ablaichen in tieferen Gewässern unterwegs. Das Küchenteam des Hotel-Restaurant Rössli bezieht den heimischen Fisch von der Fischerei Schwybogen. Der Fischer, Michael Näpflin, aus Seelisberg übt dieses Handwerk bereits in langer Familientradition aus. Die Fische werden immer frisch ins Rössli geliefert und verarbeitet.

Balchenfilets aus dem Vierwaldstättersee

Ein Tag im Leben eines Berufsfischers
In der Dunkelheit fährt der Fischer Michael Näpflin,auf den klaren Vierwaldstättersee. Das Einziehen der Netze, welche er am Vorabend ausgelegt hat, dauert bis ca. 08.30 Uhr. Anschliessend werden die Fische verarbeitet, filetiert und verkauft. Bereits um 12.00 Uhr werden die ersten Fischgerichte zubereitet und serviert.

Ein Traum für lokale Fischliebhaber

Jeweils vom Dezember bis Januar gibt es Balchenfilets aus dem Vierwaldstättersee auf der Speisekarte, vom Hotel-Restaurant Rössli in Beckenried. Die Balchen werden von kundigen Köchen frisch zubereitet und dann liebevoll auf dem Teller angerichtet. Perfekt für Fischliebhaber:innen, welche lokalen Fisch bevorzugen.

Balchenfilet in drei Variationen

Wie möchtest du deine Balchenfilets zubereitet haben? Wähle zwischen drei Zubereitungsarten aus: gebraten, pochiert oder im Eimantel – mal urchig, mal festlich. Dazu gibt es verschiedene leckere Beilagen. Lass es dir schmecken.

Balchenfilet gebraten, auf mediterranem Kartoffelstock mit Safransauce und Blattspinat
Balchenfilet pochiert, an Wachholder-Gin-Sauce mit rosa Pfefferkörnern, dazu Gemüsebouquet und Butternüdeli
Balchenfilet im Eimantel gebraten, auf Curry-Sojasauce-Gemüse und Salzkartoffeln

COVID-19 Massnahmen

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Infos und Tipps


Gastautorin: Astrid Henggeler, Stammgast im Hotel-Restaurant Rössli, Beckenried

Menschen aus der Region Luzern-Vierwaldstättersee. Sie berichten über ihre persönlichen Erlebnisse, plaudern aus dem Nähkästchen und verraten unbekannte Schätze aus der Region. Ob Malerin, Grafiker oder Bauarbeiter. Sie alle verbindet die Begeisterung für ihre Region.

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