Goldgelb und auf der Zunge schmelzend: der Lohn einer Älpkäsetour

Kategorien Kulinarik, Natur, Nidwalden, Wandern

Diese Wiesen und Alpweiden auf dem Wiesenberg gehören zu den fruchtbarsten weit herum. Eine gute Voraussetzung für den besten Käse, den es hier gleich auf drei Alpen und auf einem Bergheimet zu kaufen gibt. Eine Nidwaldner Alpkäsetour.

Zufrieden packe ich die Käse aus dem Rucksack: den rahmigen Huismättler, den goldgelben Sbrinz, den würzigen Alpkäse und den edlen edelWeyss Chäs. Dann setze ich ein paar Kartoffeln auf, hole einen leichten Tessiner Merlot aus dem Keller und decke den Tisch. Kurz nach Mittag war ich aufgebrochen, um meine Gäste abends mit bestem Nidwaldner Alpkäse zu bewirten. Zurückgekehrt bin ich mit einem Rucksack voll Köstlichkeiten, verschiedenste Käse, ein jeder mit seinem besonderen Geschmack, die vereint auf einem Teller ein reichhaltiges Essen ergeben werden, und der Erinnerung an eine wunderschöne und lohnende Wanderung, eine eigentliche Käsetour, die ich hier gerne hier teile.

Der feine Unterschied

Die Alpkäsetour startet in Dallenwil. Zwanzig kurze Minuten sind es entlang der Wiesenbergstrasse bis zur Talstation der Wirzwelibahn. Nach einer kurzen Wanderung überquert man einen der Arme des vielfach verzweigten Steinibachs. Schon ist man auf dem Wiesenberg, einer fruchtbaren Bergterrasse ob Dallenwil, zwischen Gummen und Stanserhorn. Ein Wiesen-Berg eben, wo es alles gibt, was es für guten Käse braucht: frisches sprudelndes Wasser und Matten mit gesunden, kräftigen Kräutern.

Die Alpen sind weit und fruchtbar, wie am Stanserhorn

Schon nach wenigen hundert Metern erreicht man die Huismatt der Zumbühls mit ihrem Hofladen. Nein, kein Alpkäse, sondern Bergkäse wird hier fabriziert. Denn Alpkäse darf sich ein Käse nur nennen, wenn die Milch ausschliesslich von gesömmerten Tieren stammt. Also von Tieren, die 70 bis 100 Tagen auf den Alpen weiden und dann zurück ins Tal fahren, wo sie den Winter verbringen. Die Huismatt aber ist ein Ganzjahresbetrieb und die Kühe sind das ganze Jahr über da. Darum gibt es hier nicht Alp-, sondern Bergkäse zu kaufen. Doch das sind die Bestimmungen. Geschmacklich tun sie dem Käse der Zumbühls keinen Abbruch.

Im Hofladen gab mir Barbara ihren Käse zu probieren: den rahmigen Huismättler, den eher milden Wisiberger und den körnigen Säumerkäse. Ihr Mann Norbert und der Sohn Simon waren derweilen am Heuen. Am Tag zuvor wurden sie – das Gras war schon fast dürr – von einem heftigen Gewitter überrascht. Mit Sorge blickte Barbara auch heute Richtung Ächerli und Obwalden, wo sich die nächsten Wolken aufbauten und der Himmel grollte. Doch über Wiesenberg war der Himmel strahlend blau und so war ich zuversichtlich, dass mein Regenschutz im Rucksack bleiben würde. Ich legte ein Stück Huismättler darauf und zog weiter.

Erfrischt und überrascht

Zwischen einem Lattenzaun steigt der Weg von der Huismatt zum Langbodenstübli, einem Bergbeizli, hoch. Eigentlich war ich nicht durstig, doch ein Orangenmost musste sein. (Orangenmost das sei hier für Neulinge in Nidwalden erklärt, ist eine Art Nidwaldner Nationalgetränk. Es gibt den süsseren Stanser- und den weniger süssen Original Orangenmost. Beide sind, der Name sagt es, eine Mischung aus Most und  Orangenaroma.)

Sicht von der Alp Dürrenboden nach Egg. Auch hier gilt: grüne Matten und Weiden soweit das Auge reicht

Nach der kurzen Rast ging es weiter über die Dürrenbodenalp Richtung Egg. Doch schon nach 700 Metern folgte bei der Meyerhütte der Niederbergers der nächste Stopp, denn auch hier hiess mich ein Schild «Alpkäse und Bratkäse zu kaufen». Vier Laib Käse macht Klaus pro Tag, erzählte er. Jedoch nur während drei Wochen. Der Käse reiche mehr oder weniger zum eigenen Gebrauch und für die paar Passantinnen, die auf der Suche nach Alpkäse sind, meinte er. Seine Frau Helen zeigte mir dann noch den Speicher, wo die Käse fein säuberlich aufbewahrt werden. Es ist ein ehrlicher Käse, würzig, solid im Geschmack, von dem ich gerne ein Stück in den Rucksack packte.

Vier Laib Käse machen die Niederbergers pro Tag und das während drei Wochen. Hier die Produktion des 15. Tags im Salzbad

Edel und prämiert

Beim Sagenplatz auf 1400 Meter folgte ich den Wegweisern zum Ächerli, wohin auch das hölzerne Schild «Alpkäserei Lochhütte» zeigt. Hier lebt den Sommer über die Familie Odermatt aus Büren: Katrin und Adolf mit ihren drei Kindern Sven, Laura und Mona. Katrin ist die Sennin, Adolf der Hirt. Er schaut zu den Kühen, sie verarbeitet die Milch und verkauft im kleinen Laden neben der Alphütte ihre Käse: Alpkäse, kleine, runde Mutschli in verschiedenen Variationen und den edelWeyss Chäs. Ich entschied mich für letzteren, eine Eigenkreation von Katrin. Dann durfte ich noch einen Blick in den neuen Stall werfen, wo es die Tiere, verglichen mit dem engen alten Stall, sehr luftig haben.

Eine Alpkäserei gibt es auch auf der Lochhütte

Ein Feldweg führt von der Alp Loch wunderbar und kurz von der Lochhütte zur Alp Chieneren. Nur zehn Minuten trennen diese beiden Alpkäsereien. Dreht man sich um, so sieht man die weisse Kuppe des Titlis über der Egg, dem Pass zwischen Miserengrat und Arvigrat, leuchten.

Die Alp Chieneren ist berühmt für ihren Sbrinz. Andreas Gut bekommt Jahr für Jahr Bestnoten dafür. Die Milch stammt von 170 Kühen aus acht umliegenden Alpwirtschaften. Die Schotte verfuttert er seinen Schweinen. Den Speicher hinter dem Haus hat er zum Alpbeizli umgebaut, wo er seine Kunden bewirtet.

Als ich von den Sorgen der Zumbühls erzählte, lachte er. Nur kurz. Auch ihn hatte das Unwetter auf dem falschen Fuss erwischt. Dann lehnte er sich auf das Käsemesser und schnitt ein grosses Stück goldgelben, harten Sbrinz ab.

Und so wird Sbrinz gemacht:
(1) 40 Minuten lang lässt Andreas Gut die mehr als 2000 Liter Milch vorreifen, bis auf 31 Grad. Dann gibt er das Lab dazu, damit die Milch gerinnt und zur gallertartigen Masse wird.

(2) Die elektrische Messerharfe wird die Gallerte in immer kleinere Stücke zerteilen, bis diese so klein sind wie Perlen. Der Käser nennt diesen Zustand der Milch Bruch.

(3) Zwanzig Tage bleiben die jungen Sbrinzlaiber im Salzbad liegen und bilden während dieser Zeit eine zarte Rinde.

(4) Im Käsekeller, wo der Sbrinz bis zu vier Jahren lagern kann. Es gilt: Je älter, je besser.

Da war sie nun, die Auswahl von ganz unterschiedlichen Käsen. Das Nachtessen war schon fast bereit. Doch zuvor wanderte ich übers Ächerli, immer der Kantonsgrenze zu Obwalden entlang, zum Bergheimet Oberholzwang, dem höchsten Punkt dieser Wanderung. Von jetzt an ging es abwärts, vorbei am Bergheimet Unter Holzwang und über die Treichialpen zum Sulzmattli, dann durch den Wald hinunter zur Wiesenbergstrasse. Der Strasse folgte ich bis zur Bergstation der Luftseilbahn Wiesenberg – Dallenwil.

Der Lohn

Auf der Talfahrt öffnete ich kurz den Rucksack – nur eine nasenbreit. Die sommerliche Wärme hatte die Aromen der Käse und seiner Kräuter wunderbar entfaltet. Zurück zu Hause stellte ich die Käse an einen kühleren Ort, damit sie nicht allzusehr schwitzen. Soweit die Wanderung und die Erlebnisse auf dem Wiesenberg heute.

Inzwischen sind auch die Kartoffeln gar, die Käse liegen ausgebreitet auf dem Teller und leuchten goldgelb. Ein sicheres Zeichen dafür, dass alle die gesunden Fette der Alpenkräuter in den Käsen stecken. Bald werden die Gäste eintreffen. Ich freue mich auf diesen gemütlichen und lustigen Sommerabend!

PS: Das war er denn auch. Mild, sanft und gespickt mit Geschichten. Ganz wie der Käse, der auf der Zunge fast schmelzte und an die Alpen und ihre Kräuter erinnerte, an den süsslichen Klee, die zarte Zaunwicke, den dottergelben Hahnenfuss, das kräftige Knaulgras, an Sonne und würzige Alpenluft.

Hinweise zur Alpkäsetour (Karte)

Länge: 9.18km

Auf- / Abstiege: 297hm /510hm

Min / max Höhe: 1’007m / 1’439m

Wanderzeit: 2h 35min


Infos und Tipps


Elsbeth ist als Wanderleiterin, Wanderin und Bergwanderin so viel und so oft sie kann in den Bergen unterwegs. Denn die Berge faszinieren sie immer wieder und von neuem. Erst waren es die Landschaften, die Farben und Formen, die Verwerfungen. Später stieg sie weiter und höher auf die Berge hinauf, dahin wo die Zivilisation aufhört und wo die Wildnis beginnt. Heute geht sie den Geschichten aus den Bergen nach und erzählt sie wandernd mit der www.wanderbar.ch.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.