«Uberlitzli»

Sie sind das Andermatter Chilbigebäck schlechthin: Die «Uberlitzli». Bei Bäcker Edi Baumann durfte ich bei deren Produktion über die Schultern schauen.

Traditionelles Chilbigebäck

Mmmhh…dieser Duft nach frischem Brot. Wo riecht es früh morgens besser als in einer Backstube? Edi Baumann aus Andermatt ist Bäcker in der 3. Generation und zeigt mir, wie die «Uberlitzli», eine Spezialität aus dem Urserntal, entstehen.

Die «Uberlitzli» sind halbkreisförmige, mit Weinbeeren gefüllte Teigbeutel, die – wie ihr Name recht bildhaft sagt – durch das Überlegen eines rund ausgestochenen Teigstückes zu Stande kommen.

Im Herbst finden landauf, landab die Kirchweihfeste statt, die so genannten «Chilbis». In der Zentralschweiz sind die «Zigerchrapfä» das Chilbigebäck schlechthin. Im Kanton Uri aber gesellen sich zwei weitere süsse Chilbigebäcke dazu: Die Urner Pasteten und die «Uberlitzli».

Edi Baumann erklärt mir, dass er als Grundlage für die «Uberlitzli» einen dünnen Blätterteig bereits am Vorabend produziert und diesen kühlstellt. Dem Blätterteig wird jetzt Butter zugefügt und anschliessend wird er maschinell mehrmals übereinander gefaltet und ausgerollt. Die Weinbeeren, die man später als Füllung verwendet, werden ebenfalls einen Tag zuvor zum Einweichen in Trester eingelegt. Dadurch entfalten sie ihren speziellen Geschmack. «Die exakten Angaben der Zutaten und Gewürzmischungen wurden seit Generationen weitergegeben und bleiben natürlich geheim», lacht Edi.

Links: Mit einer Form, welche bereits Edis Grossvater verwendet hat, sticht er die kreisförmigen Teige aus.
Rechts: Die Weinbeeren werden in der Mitte verteilt und der Teig zusammengefaltet.

Eine Alternative zur klassischen Füllung

Nachdem die Teigböden ausgestochen sind, darf auch ich Hand anlegen: Die Teigböden mit Eigelb bepinseln, Weinbeeren verteilen und dann eben «uberlitzen». Gar nicht so einfach, den richtigen Druck mit den Fingerbeeren auf den Teig auszuüben. Aber es funktioniert mit der Zeit gar nicht so schlecht.

Nach dem Ruhen kommen die «Uberlitzli» bei 200 Grad während rund 25 Minuten in den Ofen.

Schon lange gibt es zur klassischen Füllung eine Alternative. «Da viele Leute Weinbeeren nicht gerne haben, hat schon mein Grossvater begonnen, Uberlitzli mit einer Mandelnuss-Eier-Füllung anzubieten», erzählt Edi. Stolz ergänzt er: «Die Uberlitzli wurden als Produkt ins Inventar Kulinarisches Erbe der Schweiz aufgenommen».

Andermatter Chilbi

Jeweils am dritten Sonntag im Oktober erreicht die Uberlitzli Produktion ihren Höhepunkt. «Dann mache ich um die 3000 Stück» sagt Edi. Ansonsten stellt er das Gebäck nur auf Bestellung her. Zu meiner Freude als Schleckmaul durfte ich die (fast) selber gemachten «Uberlitzli» als Znüni für mein Team mitnehmen.

Wie entstanden die «Uberlitzli»?
Die Weinbeeren stammten oft aus Norditalien und sind schon seit dem 16. Jahrhundert bekannt. Urner Säumer brachten diese aus dem Süden ins Urnerland. Auch eingesottene Butter war in dem von der Viehzucht geprägten Urnerland im Herbst vorhanden.

Woldmanndli
Jeweils am Chilbi-Samstag, wenn die Kirchturmuhr 13 Uhr schlägt, ziehen die «Woldmanndli» (Waldmännchen) lautstark mit ihren Treicheln und den Ziegenhörnern vom Gurschenwald nach Andermatt hinunter. Der Brauch ist auf der Liste der lebendigen Traditionen der UNESCO eingetragen. Das lärmige Treiben wird mit der sorgsamen Pflege des nahegelegenen Bannwaldes seit 1397 erklärt. «Die Woldmanndli» repräsentieren jene Arbeiter und Tagelöhner, die früher zum Wohl des Dorfes den kleinen, aber für den Lawinenschutz eminent wichtigen Gurschenwald hegten und vor Holzfreveln bewahrten.

Infos und Tipps

• Brauchtum in Andermatt
• noch mehr Kultur in der Region Andermatt
• Kulinarisches Erbe der Schweiz
• Brauchtum in der Zentralschweiz