Beim Einkaufen treffe ich immer häufiger auf den Begriff «Heumilch». Ist das eine leere Wortschöpfung der Werbung oder steckt tatsächlich etwas dahinter? Um das herauszufinden, besuche ich die Milchmanufaktur in Einsiedeln. Eine Schaukäserei mit Regio-Shop und Restaurant am Eingang des Klosterdorfs.

Von Joghurtfeen und Chäsflüsterern

In Reih und Glied liegen sie dort. Rund 2500 Käselaibe. Kleine und grosse. Weisse, hellgelbe und dunkelgelbe. Sogar durch das Schaufenster des Käsekellers bilde ich mir ein, den typischen Geruch einer Käserei in der Nase zu haben: der Geruch von Ammoniak, das entsteht, wenn der Käse reift und würzig wird. In der Milchmanufaktur Einsiedeln scheint es keine Geheimnisse zu geben. Alle können von draussen durch die grossen Scheiben zusehen, wie Einsiedler Milch zu Käse und Joghurt verarbeitet wird.

Hinter Schaufenster Nummer 2 füllen die «Joghurtfee» und der «Chäsflüsterer» Joghurt in Becher ab. So nennen sich die beiden laut ihren T-Shirts. Der «Käsermeister» trifft die letzten Vorbereitungen für die Milchanlieferung. Heute ist Donnerstag, die Heumilch der Einsiedler Bauern wird schon bald eintreffen.

Heu und Gras auf dem Speiseplan

Schliesslich betrete ich den Laden. Links ein Kühlregal mit eigenen Joghurt und eigener Mozzarella. Rechts ein Gestell mit Regionalprodukten. Und geradeaus eine Käsetheke, die den Schriftzug am Gebäude erklärt: «Käseparadies». René Schönbächler begrüsst mich und führt mich ins Restaurant. Er ist Geschäftsführer der Milchmanufaktur, Agronom, Käsesommelier, Verfechter von regionalen Produkten, Bauernsohn und ziemlich jung. Zumindest jünger als das Käserei-, Verkaufs- und Serviceteam, das an diesem Tag im Einsatz steht. Mittelgrosse Familienbetriebe wie der Hof seiner Eltern sind die Lieferanten der Milchmanufaktur.

Was ist Heumilch?

René Schönbächler: Die ursprünglichste Form der Milch. Heumilch ist eine Rückbesinnung auf die Wurzeln. Eine Rückbesinnung auf die Zeit, bevor Lebensmittel industriell hergestellt wurden. Heumilch-Kühe fressen nur Heu und Gras. Zusätzlich verfüttern die Bauern maximal 10 Prozent Kraftfutter wie Gerste oder Futterweizen. Der europäische Standard hingegen liegt bei 50 Prozent Kraftfutter.

Wie wirkt sich eine Wiese auf die Milch aus?

René Schönbächler: Die Kühe verbringen den Sommer auf den Einsiedler Weiden. Im Winter haben sie täglich Auslauf. Unsere Wiesen sind Naturwiesen. Das heisst, hier wachsen hunderte verschiedene Kräuter und Gräser. Diese Artenvielfalt wirkt sich auf die Milch aus. Bei blühenden Mai-Wiesen wird der Käse gelblicher als im Winter, wenn die Kühe Heu fressen.

Warum soll ich künftig beim Einkauf auf Heumilch-Produkte achten?

René Schönbächler: Heumilch hat einen höheren Anteil an gesunden Omega-3-Säuren als Milch von Kühen, die viel Kraftfutter oder in Silos konserviertes Gras fressen. Das ist wissenschaftlich nachgewiesen. Heumilch-Bauern erhalten einen fairen Milchpreis, und sie haben eine persönliche Bindung zu ihren Kühen. Ich finde, wir alle sollten bewusster Lebensmittel konsumieren und stärker hinterfragen, woher diese überhaupt kommen. In der Milchmanufaktur verwenden wir aus Überzeugung nur lokale Zutaten für den Käse und Schweizer Zutaten für die Joghurt.


Infos und Tipps


Manuela schreibt seit dem Jahr 2000 über den Kanton Schwyz. Zuerst als Journalistin, später für Schwyz Tourismus. Allein oder mit ihrer Familie sucht sie nach Neuem, Unentdecktem und Verstecktem zwischen dem Zürichsee, dem Vierwaldstättersee, der Spitze der Rigi und dem hintersten Winkel des Muotatals. Sie begegnet Menschen, die im lokalen Brauchtum verwurzelt sind, innovative Ideen leben oder die Schätze der Natur hegen. So viel Begeisterung für die Schwyzer Vielfalt und landschaftliche Schönheit kann man nicht für sich behalten, man muss sie teilen.

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