Ein Herz für krumme Rüebli

Die meisten Rüstabfälle landen auf dem Kompost. Nicht so beim Restaurant Jlge in Ettiswil, wo Blumenkohlblätter bis Rüeblischalen ein zweites Leben erhalten. Im Rahmen ihres innovativen Foodsave-Konzepts verarbeitet das Team rund um Sandro und Ruedi Hager wertvolle Nebenprodukte zu leckeren Gerichten und hausgemachten Eigenprodukte weiter. Mmmhh, man reiche mir einen Löffel.

*Im Herzen von Ettiswil: Das Gasthaus Jlge.*

Als ich an diesem wunderbaren Frühlingstag beim Restaurant Jlge in Ettiswil eintreffe, geniesst die Crew gerade die letzten Minuten ihrer Mittagspause. Ich schlüpfe am Eingang vorbei und geselle mich zu ihr auf die grosszügige Terrasse. Das bleibt natürlich nicht unbemerkt: Schon kommt mir Sandro Hager, Geschäftsführer, Gastronom und Kreativkopf der Stärneföifi Food AG, grinsend entgegen.

Tradition trifft Moderne

Sogleich brechen wir zum Rundgang durch das stattliche Landgasthaus auf. Vor zwei Jahren konnten Sandro und sein Vater Ruedi das 400-jährige Traditionshaus Jlge im Dorfkern von Ettiswil als Pächter übernehmen. Viel hat sich nicht geändert und doch irgendwie alles. Seit 1603 wird hier mit viel Herzblut gekocht und mit viel Appetit geschmaust – heute einfach mit einem modernen Twist und einem besonderen Engagement für Foodsave.

«Ein gewisser Food Waste ist unvermeidbar», erklärt mir der gebürtige Luzerner zu Beginn der Tour. «Aber wir können viel tun, um ihn zu reduzieren.» Das gelingt einerseits durch den bewussten Einkauf von Zweitklasse-Gemüse (also Gemüse, das nicht mehr dem gängigen Schönheitsideal entspricht, etwa ein Rüebli mit zwei Beinen oder eine frappant krumme Zucchini) und andererseits durch kreatives «Upcycling», also die Weiterverarbeitung von Lebensmittelresten.

*Gemeinsam tüfteln Sandro (rechts) und Koch Mathias (links) immer wieder an neuen Ideen, um Lebensmittel zu retten.*

*Aus Zweitklasse-Rüebli wird z.B. das hauseigene Rüebli-Ketchup gezaubert.*

Eines dieser Produkte zückt er nun aus dem Regal und hält mir stolz einen Löffel zum Probieren hin: «Hier: Rüebli-Ketchup». Vorsichtig löffle ich eine Mini-Portion der orangen Masse auf meine Zunge und bin erstaunt, wie lecker sie schmeckt. «Eines Abends hatte ich die Idee, aus übrig gebliebenen Karottenschalen ein Rüebli-Ketchup zu machen. Also habe ich kurzerhand die Rezeptur notiert, bin runter in die Küche und habe es mit Mathias ausprobiert.»

In diesem Moment betritt besagter Mathias die Küche. Er sei der andere Verrückte im Bunde, stellt Sandro ihn mir vor. Beide lachen. «Ja, wer hier arbeiten will, darf nicht ganz hundert sein», fügt der Koch augenzwinkernd an und widmet sich wieder seinen Cordon bleus.

*Beim Fleisch macht die Jlge hingegen keine Kompromisse. Das stammt ausnahmslos aus der Schweiz.*

Hauseigene Produkte – ausgezeichnet lecker

Sandro schätzt die Kreativität und Innovationsfreude seines Teams, die er selbst täglich vorzuleben versucht. «Ich habe immer wieder verrückte Ideen, was man aus vermeintlichen Lebensmittelresten machen könnte», erzählt der gelernte Koch lachend und führt mich zur nächsten Vorratskammer, wo Salzmischungen, Saucen und Konfitüren aus geretteten Lebensmitteln gelagert sind.

Es ist wirklich schön zu sehen, mit wie viel Herzblut und Leidenschaft sich das Team für das Thema Foodsave engagiert. Und damit bin ich nicht allein. Auch die Menschen im Dorf schätzen die Kreativität der Crew und mögen die hauseigenen Produkte. Sie seien stolz, ein solch tolles Restaurant im Dorf zu haben, schwärmt Sandro (ebenfalls etwas stolz).

*Für Sandro zählt am Ende nicht nur was auf dem Teller liegt, sondern auch wie es entstanden ist.*

*Die Eierschalen wandern nach der Trocknung als organischer Dünger in den Garten.*

Ich schnuppere an Dörrtomatensalz bis Tomaten-Konfi und bin immer wieder überrascht, welche Reste wo weiterverarbeitet wurden. Aus Blumenkohlblättern entsteht Fond für Suppen, aus zu bitteren Äpfeln Essig. Frische Zitronenabschnitte und –schalen werden getrocknet und zu Zitronensalz verwandelt und aus Brotabschnitten entsteht Paniermehl für die beliebten (und preisgekrönten) Cordon bleus. Diese wurden nämlich kürzlich zu den TOP 5 der Zentralschweiz gekürt. Und auch der «Möhrli Gin», der aus Karottenschalen hergestellt wird, staubte an der DistiSuisse 2025 den zweiten Platz ab.

Chapeau! Oder in diesem Fall vielleicht eher: Zuckerhut! (ok, der war sehr flach, sorry).

*Dazu muss mensch nichts mehr sagen, oder?*

*Der prämierte Möhrli Gin hat sich längst einen festen Platz im Shop-Sortiment gesichert.*

Upcycling als Haltung

Mit «Stärneföifi» will Sandro ein Ausrufezeichen in der Gesellschaft setzen. Während seiner Jugend lebte er sechs Jahre in Portugal, dem Heimatland seiner Mutter, und half dort fleissig in der Küche und im Garten mit. Nebst den portugiesischen Rezepten nahm er vor allem die gelebte Wertschätzung für das Handwerk und den Ursprung der Lebensmittel mit zurück in die Schweiz.

«Es reicht nicht über Nachhaltigkeit zu sprechen. Wir müssen sie leben» meint Sandro und ergänzt: «Wir machen das alles freiwillig. Nicht weil Upcycling gerade im Trend liegt, sondern aus Überzeugung.»

Kein Wunder also, ist die Jlge einer von sechs Luzerner Betrieben, die am Food-Waste-Projekt der UAW (United Against Waste) teilnehmen und sich aktiv für die Reduktion von Lebensmittelverlusten einsetzen. Das gelingt unter anderem dank einer durchdachten Planung von Einkäufen, Portionsgrössen und Menüs sowie dem kreativen Umgang mit Zutaten, die andernorts vielleicht im Abfall landen würden.

*An dieser Station wird genau gemessen, wo wie viel Abfall anfällt.*

Up- oder Recyling ist aber nicht nur beim Essen ein grosses Thema. Auch beim Interieur wurde darauf geachtet, möglichst viel vom bestehenden Inventar in das neue Konzept einzubauen (literally). So entstanden aus alten Holzpaletten Behälter für die hauseigene Kräuterproduktion, die pompöse alte Werkbank dient heute als Kassentheke, und im Gastraum wurde eine alte Pfaff-Nähmaschine kurzerhand zum Dekoelement und Raumtrenner umfunktioniert.

Vielfältiges Haus

Weiter geht’s. Dieses Haus ist echt rieeesig. Hinter dem Restaurant erblicke ich Tomaten, und im Garten neben der Terrasse strecken Kräuter und Salate ihre kräftigen grünen Hälschen der Frühlingssonne entgegen. Mir wird klar: In und rund um die Jlge gedeihen nicht nur neue Ideen, sondern auch frische Zutaten.

Da verwundert es kaum, dass die Stärneföifi-Crew gerne mit regionalen und saisonalen Zutaten kocht – wenn möglich sogar aus dem eigenen Garten. So wechselt in der Jlge nicht nur die Saisonkarte alle vier bis sechs Wochen, sondern auch das Sortiment der hauseigenen Upcycling-Produkte. Diese sind aktuell nur vor Ort erhältlich. Ein Online-Shop ist aber in Planung.

*Zweitklasse-Tomaten wandern in diese feine Tomaten-Konfi*

Zum Abschluss nehme ich die Räucherei in Augenschein, wo das Team Lachs und Würste selbst räuchert, und beäuge den schmucken Jlge-Saal. Dort raucht gerade der Parkett, weil Seniorinnen und Senioren im Rahmen des wöchentlichen Tanz-Happenings derart eifrig übers Parkett schwofen.

Hallt nicht gerade tanzbarer Ländler durch den Saal, kann dieser (und auch die anderen Räumlichkeiten im Haus) für Vereinsfeiern, Konzerte, Geburtstagsfeste und viele weitere Anlässe gemietet werden. Inklusive leckerem Jlge-Food und gelebter Gastfreundschaft – versteht sich.

*Von geräuchertem Fisch und Fleisch bis zu sonnengereiften Tomaten und Salaten – vieles wird vor Ort produziert und weiterverarbeitet.*

Entschuldigung, ich habe eine Stricknadel im Teller

Während einige Trends durchaus ihren Weg auf die Speisekarte finden, etwa der Smashburger, der mit hauseigenem Rüebli-Ketchup seine ganz eigene Handschrift erhält, setzen die Hagers gerne auch selbst Trends und Akzente.

*Trend trifft Tradition: Smashburger und Cordon bleu aus der Jlge. (Bilder: zvg / Jlge)*

Natürlich finden sich auch gutbürgerliche Klassiker auf der Karte, über die mensch nicht lange diskutieren muss. Wir wären jedoch nicht in der Jlge, würden diese traditionellen Gerichte nicht auch modern und verspielt interpretiert. So kommt das altbekannte «Plättli» nicht auf einem 0815-Holzbrett daher, sondern wird an einer Art «Wäscheleine» präsentiert. Der Speck hängt dabei wortwörtlich herunter. Und das Entrecôte mit Café-de-Paris-Buttersauce wird, als Hommage an die strickende Grossmutter, in eine luftige Piadina gewickelt und mit einer Stricknadel verschlossen.

*…und was sich darin verbirgt (Bilder: zvg / Jlge)*

*Das Wäscheleineplättli (Bilder: zvg / Jlge)*

Ein sprudelnder Abschluss

Wir beenden unseren Rundgang wieder auf der Terrasse, von wo aus ich noch einen kurzen Blick auf den angrenzenden Biergarten erhasche. Auch hier hat der Geschäftsführer einiges vor. Während die Terrasse weiterhin klassisch bedient wird, setzt der Biergarten auf Selbstbedienung. «Im Biergarten möchten wir mit leckeren Food-Kreationen vor allem jüngere Gäste ansprechen, die unkompliziert per QR Code bestellen und bezahlen möchten.»

*Auch beim Biergarten möchte die Jlge mutig sein und Neues ausprobieren.*

Für die Zukunft hat Sandro bereits mehrere Visionen klar vor Augen. Eine davon ist die Lieferung von fixfertigen Frischmahlzeiten nach Hause sowie der weitere Ausbau der hauseigenen Produkte. «So könnten wir noch mehr Zutaten sinnvoll weiterverarbeiten und noch mehr Lebensmittel vor dem Abfall bewahren», sinniert er und bringt mir zur Erfrischung eine Flasche «Zündstoff» – sein hauseigenes Mate mit Hibiskus, Himbeeren und Zitrone. Das war ja klar, denke ich mir. Natürlich musste sich Sandro in einer befreundeten Kleinbrauerei einfach sein eigenes Mate-Getränk brauen, weil ihm die herkömmlichen auf dem Markt zu süss waren.

Ich lasse Hibiskus und Himbeere auf meiner Zunge sprudeln und denke mir: Wer die Jlge verlässt, nimmt nicht nur einen vollen Bauch mit, sondern auch die Erkenntnis, dass Genuss, Gastfreundschaft und Foodsave wunderbar zusammenpassen.

In dem Sinne – auf die nächsten 400 Jahre!