Der Ruf des Urner Alpkäses für seine Spitzenqualität hat längst die Grenzen des Kantons überschritten. Doch wie gelingt es den Menschen in Uri, diese Qualität zu erreichen? Ist es ein in die Wiege gelegtes Talent? Haben sie die beste Alpmilch? Oder ein Geheimrezept? Um diese Frage zu klären, habe ich etwas genauer ins «Chääschessi» geschaut.
Meine Recherchen zur Alpkäseherstellung in Uri führten mich zur BWZ Uri, genauer gesagt zur Abteilung für Landwirtschaft, die Alpsennenkurse anbietet. Hier kam ich auch in Kontakt mit Hedy Gisler, einer erfahrenen Käsemeisterin und Kursleiterin.
Während eines Besuchs mit Hedy in den Schulungsräumlichkeiten in Seedorf konnte ich einen Einblick in die Schulung der Teilnehmer erhalten. Der Kurs umfasst, wie erwartet, sowohl theoretische Blöcke als auch praktische Arbeit. Innerhalb von fünf Tagen erlernen die Teilnehmenden die Fähigkeiten, um eigenständig Alpkäse herzustellen, sogar ohne Vorkenntnisse.
Zugegeben, das hat mich überrascht. Ich weiss nicht, ob ich mir das nach 5 Kurstagen zutrauen würde. Allein. Auf einer Alp.
Daher habe ich Hedy um weitere Einblicke gebeten. Sie erklärte mir, dass die eigentliche Herausforderung bei der Alpkäseherstellung nicht so sehr in der Produktion selbst liegt, sondern vielmehr darin, mit den Gegebenheiten auf der Alp zurechtzukommen. Daher wird an den Kursen versucht bestmöglich auf die verschiedenen Ausgangslagen, welche auf den Alpen vorherrschen können, einzugehen.
Qualitätssicherung als oberstes Ziel
Im Kanton Uri sind sich der Bauernverband, die Korporation und der Kanton einig: Die Sicherung der Alpkäsequalität ist unerlässlich und muss gefördert werden. Zu diesem Zweck werden Beratungen für Alpbetriebe angeboten, um offene Fragen und Herausforderungen schnell und effizient zu klären. Hedy Gisler ist als Beraterin aktiv und besucht auf Anfrage die Alpen, um Rat zu geben und Proben zu nehmen. Hedy versteht also genau, worauf es ankommt, und gibt ihr Wissen gerne direkt in den Kursen weiter.
Qualität der Rohstoffe und Hygiene als Schlüsselkomponenten
Entscheidend für eine erfolgreiche Produktion ist eine gute Qualität der Rohstoffe wie Milch und Wasser sowie eine hohe Hygiene. Das ist natürlich logisch, oder? Auf der Alp kann dies jedoch zur Herausforderung werden. Eine einwandfreie Wasserqualität ist nicht immer selbstverständlich. Auch die strikte Einhaltung der Hygienestandards oder das Aufrechterhalten der idealen Kellertemperatur für die Käse-Reifung sind entscheidend, aber nicht immer einfach sicherzustellen. Gerade in solchen Fragestellungen und Herausforderungen kann das Alppersonal auf die Unterstützung von Hedy Gisler zählen. Manchmal ist auch etwas Einfallsreichtum gefragt.
Stetige Weiterbildung und reger Austausch
Einige Älpler:innen begegnen Hedy jedes Jahr bei ihren Weiterbildungskursen. Hier geht es nicht mehr um grundlegendes Wissen, sondern um die Weiterentwicklung und den Austausch. Teilnehmer können Themen für die Schulung einbringen oder aus eigenen Erfahrungen berichten. Wenn etwas nicht so gut funktioniert hat, wie erhofft, kann dies in der Gruppe diskutiert und analysiert werden.
Das Urner Geheimrezept
Reines Talent, erstklassige Milch oder ein gutes Rezept allein ist es also nicht. Es ist das Zusammenspiel vom «Gspüri», der Milch und dem Rezept. Zusätzlich wurde erkannt, wie wichtig die Qualitätssicherung ist, und Massnahmen wurden ergriffen, um das Alppersonal in seiner nicht immer einfachen Aufgabe zu unterstützen. Die kontinuierliche Weiterbildung in Kursen, der Erfahrungsaustausch untereinander sowie der persönliche Ansporn, Produkte von höchster Qualität herzustellen, tragen zur konstanten Spitzenqualität des Urner Alpkäses bei.
